Komşuda pişer bize de düşer

Eskiden evde pişenden yan komşuya tattırmak, sonra da tabağınıza koyulmuş yepyeni bir lezzetle bir gün komşunuzu kapıda buluvermek o kadar da ender bir şey değildi. Tabağınız elimde kapınızı çalıyorum... Bakalım bu size ne kadar tanıdık gelecek, komşuda pişenden size ne düşecek?!...

Pazartesi, Eylül 03, 2007

Boşuna baharatların en kıymetlisi değildir safran!


Öncelikle bir özür: Geçen ayın başında safranlı yazımın başlığını atmıştım ama arkasını getiremedim bir türlü. Çok şeyler oldu tabi; evimizi boyadık (sarıya değil, bembeyaza :), temizlendik, ayıklandık, yerleştik. Sonra İzmir'den canlarımız geldi :) Annemle babam 4 hafta bizimleydi. Hepimize değişiklik oldu, en çok da Maya'ma tabi ki... Yediklerimiz içtiklerimiz, gezdiklerimiz gördüklerimiz sonraya kalsın da siz şimdi bekledikçe okuduğum, okudukça daha çok öğrendiğim, geciktikçe uzayan Safran yazımı sabırla okuyun. Çok uzun olduğunu biliyorum ama öğrendiklerimden hiç birini çıkarmaya kıyamadım :)

Bilinen en eski baharatlardan biri olan safranın menşei antik Mezopotamya bölgesi
Yunanca'da (meso-potamia) “nehirler arası” anlamına gelen Mezopotamya, tarih boyunca pek çok uygarlığa tanık olduğu gibi safranın hikayesinin de başladığı yer. M.Ö. 2300 yıllarında, Mezopotamya'da (bugünkü kuzey Irak topraklarında) Asur Krallığına ait olan, safran tarlalarıyla kaplı bölge belki de safranın işlendiği ilk yerdir.
Biraz Etimoloji
Farsçası “azafran” olan safran, Türkçe’ye Arapça “zaferan”dan geçmiş. Yunanistan’da safran, 2 farklı kökten gelen isimlerle adlandırılıyor. Bunlardan bir kısmı “zafora”, “zafura”, “zafurana”, (ve daha yaygın olarak) “safran” ya da “safrani” gibi aynı kökten gelen adlar, diğeri de mitolojik bir geçmişe sahip antik Yunanca bir kelime olan “krokos”. Bitkiye de baharata da adını veren Krokos'un hikayesiyse şöyle: “Antik Yunan Tanrılarından Ermis bir gün arkadaşı Krokos’la şakalaşırken, onu kafasından ölümcül bir şekilde yaralar. Gencin başından dökülen üç damla kan, safran çiçeğinin üstüne düşer ve çiçeğin üstündeki üç kırmızı lif oluşur. Bu efsaneden sonra da çiçeğe Krokos’un adı verilir.”

Bu arada, Yunanca’da, yumurtanın sarısına da “krokos” denir :)

Yunanistan'da ne zamandan beri var?
Safranın ana vatanı antik Mezopotamya olmakla birlikte, Kaşmir yaylalarından Ege denizi kıyılarına kadar olan bölgede, Ege adalarında, Mısır’da ve Girit’te asırlar boyunca safran yetişmektedir. Girit’teki antik Minos sarayı Knossos’ta bulunan ve M.Ö. 1700 yıllarına tarihlenen bir freskte “safran toplayan maymunlar” resmedilmiştir. İraklio müzesindeki bu fresk ve Santorini'de bulunan buna benzer başka bir fresk, safran kullanımının ne kadar eski olduğuna dair birer kanıt değil midir?

Yaz başından beri restore edilmekte olan Iraklio Arkeoloji Müzesi’nin yeni binası geçenlerde ziyaretçilere açıldığında, ben de gidip bu freski sizler için fotoğraflamıştım.

Girit’te geçen yüzyıla kadar safranın doğadan yabani olarak toplanıp işlendiği bilinmekte ancak ne yazık ki bugün yaygın olarak kullanılmamaktadır. Günümüzde Yunanistan’da safran denince akla ilk gelen yer Kozani’dir. Safran üretiminin 17. yüzyıldan bu yana sürdürüldüğü Kozani ve çevresindeki 40 kadar köyde - ki köylerden birine (“Krokos”) adını vermiş olan - safranın yıllık üretimi yaklaşık 8 tondur. Bu üretimin büyük bir çoğunluğu Ortadoğu'ya ve İngiltere’ye ihraç edilmektedir. Kozani dışında; safran Siros, Tinos, Mikonos ve Dilos adalarında doğada kendiliğinden yetişir.

Günümüzde mutfaklarında safranın hala kullanıldığı yerler - başta Santorini adası olmak üzere - bazı Kiklat adalarıyla sınırlı kalmıştır. Çoğunlukla da yerli halkın doğadan kendi topladıkları safranın yerel tariflerde kullanılmasıdır.

Doğudan batıya yayılışı
Safranın dünya üzerindeki haritası M.S. 9. yüzyılda şekil değiştirmeye başlar. Moritanya’lılar safranı İspanya’ya getirirler ve bu bölgede safran üretimi o yıllardan günümüze kadar devam etmektedir. Kutsal topraklara ulaşan Haçlı seferleri aracılığıyla da safran soğanları 14. yüzyılda bütün Avrupa’ya yayılmış. Böylece Fransa’da ve Britanya’da da safran üretilmeye başlanmış.

Günümüzde safran İspanya’da, Sicilya’da, İran’da ve Kaşmir’de de üretilmektedir.

İyi safranı nasıl tanıyabiliriz?
Safran çiçeklerinin ortasında 3 tane kırmızı lif (tepecik) bulunuyor. İşte safran bitkisinin asıl değerli olan ve işe yarayan kısmı bu üç tanecik liften ibaret. Safranın en iyi kalitelisi %100 bu kırmızı liflerden elde edilmiş olanıdır. Safran çiçeğinin içinde kırmızı liflerden daha kalın ve daha sarı olan 3 lif daha vardır ki bunlar ne renk ne de gerçek safran gibi tat verir. Doğru olan bu sarı lifleri safranın içine katmamaktır. Ne yazık ki safranın büyük çabalar sonucu çok az miktarda elde edilmesi ve çok pahalı olması sebebiyle, miktarını arttırmak amacıyla sarı liflerin de içine katıldığı görülebilir. Daha pahalı olsa da yalnızca kırmızı liflerden oluşan safranı almaya değer. İyi kalite safrandan kullanılan çok daha az miktar bile -kalitesi düşük olana kıyasla- çok daha iyi sonuç verecektir. İyi kalite safran liflerinin çok kuru olmaması, hafif bir neme ve esnekliğe sahip olması gerekir. Burada Kozani safran, 1 ve 2 gr.lık cam kavanozda ya da çeyrek veya yarım gr.lık poşetlerde satılmaktadır.

Türkiye'de, Safranbolu'ya adını veren safranın zor durumu :(
Bir zamanlar rengi, kokusu ve ekonomik değeri ile ünlenen, aynı zamanda Safranbolu’ya ismini veren safran, Türkiye'de ne yazık ki yok olmak üzere. Artık ilçenin sadece birkaç yöresinde ekilmekte olan safran yılda 4-5 kilodan fazla üretilemiyor. Gramı 12-13 YTL’den satılan safran, üreticilerin pazar bulamaması ve yeterli destek görememesi sonucu yok olma tehlikesi ile karşı karşıya. Başlatılan projelere rağmen bugün Safranbolu’da sadece iki elin parmaklarını geçmeyen sayıdaki aile tarafından yaklaşık 15 dönümlük bir alanda üretiliyor. Ne acı ki daha fazla desteklenmemesi halinde safranın 4-5 yıla kadar tamamen yok olacağı belirtiliyor.


Neden bu kadar pahalı?
Ağustos ayının ikinci yarısında dikimi yapılan safran, ilkbahar yerine sonbaharda (15 Ekim-15 Kasım) çiçek açıp ürün veriyor. Eflatun-mor taç yaprakları arasında sarı-kırmızı lifleri ile çiğdeme benzeyen safranın 1 gramı için 150-200 tane çiçek toplamak gerekiyor. Boyları 20 cm.i geçmeyen eflatun safran çiçekleri, tarlada uzun saatler boyunca toprağa eğilerek ve itinayla toplanıyor. Daha sonra her bir çiçekten en değerli kısmı olan üç tanecik lif (tepecik) ayrılarak geriye kalan işe yaramaz kısım atılıyor. Güneşe duyarlılığından dolayı taç yapraklarıyla safran liflerini gizleyen ve karanlıkta açan safranın toplanması gün doğmadan yapılıyor.

Yarım kilo safran için ne büyük çaba gerektirdiğini şöyle bir örnekle de açıklamak mümkün.
Yarım kilo safran elde edebilmek için yaklaşık 75.000-80.000 çiçek toplamak gerekmektedir.
Bu da bir futbol sahası büyüklüğündeki bir tarladan toplanabilir.

2 yıl boyunca çiçeği toplanan safran soğanları, iki yıl sonunda sökülür.Safran soğanlarının ekimi, çapalanması, çiçeklerin toplanması, kırmızı tepeciklerin ayrılması, gerektiğinde soğanların sökülmesi hep elle yapılıyor.

Safran, kendi ağırlığının 100 bin katı kadar sıvıyı sarıya boyayabilme özelliğine sahiptir.
Bütün renklerin doğal maddelerden elde edildiği zamanlarda halıcılıkta ipliğe sarı rengi vermek için kullanılan madde de safrandı. Bu özelliğiyle kozmetik, gıda ve ilaç endüstrisi gibi birçok sektörlerde halen kullanılmaktadır.

Safranı nasıl kullanmalı?
Aldığımız safranın 1 gramında yaklaşık olarak 350-450 kadar kuru safran lifi bulunuyor. Tabi ki lif sayısı safran liflerinin boyutuna göre değişiyor. Safranlı tariflerin çoğunda, -her evde bu kadar hassas tartının bulunamayacağı gözönüne alınarak- kullanılacak safran miktarı lif sayısıyla belirtiliyor.
Kullanılan miktar elbetteki damak zevkine göre çok değişken olabilir. Bun rağmen, bazı tarifler için tavsiye edilen miktarları belirtmekte fayda var diye düşünüyorum.

¼ gr. safran 750 gr. pirinç için
15-20 lif safran 1 litre süt için
¼ gr. safran (ekmek tariflerinde) 1 kilo beyaz un için
½ gr. safran (makarna, lazanya, erişte tariflerinde) 1 kilo beyaz un için yeterli geliyor.

(Bir dahaki sefer sütlacınıza safran katın, nefis oluyor! :)

Safranın renginden ve tadından en iyi şekilde faydalanmak için onu bir süre suyun içinde bekletmek gerekiyor. İhtiyacınız kadar safranı -tercihen kaynar olmayan, ılık suyun içinde- en azından 2-3 saat en fazla da -hamur içinde kullanılacaksa- 1 gece bekletmek suretiyle en iyi sonucu alabilirsiniz. Çok aceleniz varsa ve hamur işi değil de yemek içinde kullanacaksanız en azından diğer malzemeleri hazırlayıncaya kadar safranı 15 dakika da olsa minik bir bardakta suyun içinde bekletmek daha iyi olacaktır.

Bu arada kimyagerler, safranın -kaynar suya atılmak yerine- ılık su içinde bekletilmesinin ve yemeklere pişmeye yakın katılmasının içindeki maddelerin daha etken olmasına yardımcı olacağı konusunda hemfikirler.

Edebiyatta ve Kültürden kültüre Safran
* Kral Süleyman, aşk şiirlerinden oluşan eseri “Neşideler Neşidesi”nde (Şir Aşirim (4:14))
“...hint sümbülü ve safranla, güzel kokulu kamış ve tarçınla, her türlü günnük ağacıyla ve ödle, her türlü seçme baharatla...” diyerek safranı “seçme baharatlar” arasında sayar.

* Homeros dünyaca ünlü destanlarından İlyada'nın bir mısrasında şafak vaktini tasvir ederken, “safran rengine bürünmüş şafak vakti” der.

Antik çağlardan beri Yunanistan'da, İran'da, Mısır'da ve Hindistan'da safran çeşitli ilaçların yapımında kullanılmış. Safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı), anti-mutajenik (mutasyon-önleyici), immünomodüle edici ve antioksidan özellikleri olduğu tıp tarafından kanıtlanmış.

Antik dönemlerin Atina'sında Atinalılar dinsel törenlerinde Tanrıça Athina'yı safranla süslerlermiş.

Bizans İmparatorluğu döneminde, ikonlarda azizlerin başlarının üstüne çizilen harelerde safranın sarısı kullanılırmış.

Safranın afrodizyak etkisinin olduğuna inanan Romalılar, yeni evlilerin yataklarını safranla süslerlermiş.

İranlılar, Hintliler, Ortadoğulular ve Araplar yüzyıllar boyunca mutfaklarında safranı kullanmışlardır.

Hindistan ve Tibet'te ise daha ruhani bir anlamı var safranın. Budist rahipler Buda'nın ölümünden sonra safranla boyanmış giysiler giymeye başlamışlar.

* 7. yüzyıldan Ermeni yazar Şiraklı Ananya Çin’i şöyle tanımlamıştır:
“Orada o kadar çok safran vardır ki eğer birisi bembeyaz giyinmiş şekilde, beyaz bir atın üstünde ve beyaz bir şahin ile ava çıksa geriye döndüğünde hepsi sapsarı olurdu”.

14. yüzyıldaki Kara Veba salgını sırasında safran bazlı ilaçlara olan talep çok yüksek miktarlara ulaşınca Venedik ve Ceneviz gemileri Rodos gibi Güney Akdeniz’de bulunan yerlerden safran getirirlermiş. Soylular tarafından böyle bir gemi yükünün çalınması nedeniyle de ondört hafta süren "Safran Savaşı" çıkmış. Safran nedeniyle ortaya çıkan çatışmalar ve safran korsanlığının saldığı korku nedeniyle de Basel’de ciddi bir şekilde safran kültürüne başlanmış.

* Önder Şenyapılı’nın “Damakta kalan tatların akılda kalan adları” adlı eserinde safran için şöyle yazılıyor: “Eski Yunan ve Roma’da safran, hamamların yıkanma suyuna katılırmış. 13. yüzyılda haçlı seferleri safranı Asya’dan Avrupa’ya taşımışlar. Avrupalılar safranı boyama amaçlı kullanırlarken, Asya’da safran konukseverliğin simgesiymiş. Hintliler safranı varlıklı sınıf üyesi olduklarının nişanesi olarak kullanıyorlarmış”

Hindistan'da bazı kastlarda hala geçerli olan bir gelenek, gelinlerin ellerini ve göğüslerini safranla boyamalarıymış ki bu da onların saflığını ve bekaretini sembolize edermiş.

Suudi Arabistan’da konuklarını onurlandırmak isteyen varlıklı ev sahipleri ise, kavurdukları kahve tanelerini bir havanda kakuleyle birlikte dövdükten sonra konuklarına verdikleri değeri göstermek için kahveye safran ekleyip pişirirlermiş.

İspanyolların Paella'sına, Türkiye'de Höşmelim'e rengini veren safrandır.

İsveç'te safran yetişmemesine rağmen, her sene 13 Aralık gününde Azize Lucy (Santa Lucia) günü kutlanır, her evde safranlı ekmekler pişirilirmiş. İtalya'dan gelen bu geleneğe göre, Norveçte hiç de geleneksel olmayan safranın o güne özel olarak kullanılması başlangıçta çok da ilginç gelmeyebilir. Ancak, kuzey kutbuna aldukça yakın olan Norveç'in Aralık ayında karanlık günler geçirdiği ve insanların “ışığa” özlem duyduğu o günlerde böyle bir geleneği sahiplenmesi çok doğaldır. Çünkü İtalyanların Azize Lucia'sının Yunancadaki isim karşılığı “Fotini”dir ve Fotini “aydınlık, ışıklı” anlamına gelir. O günlere özel kullanılan safran da ışığın rengini, ışığa olan özlemi sembolize etmektedir. Bu şekilde birbiyle alakasız gibi görünen pekçok şeyi açıklamak mümkündür ;)

Etiketler: ,

6 Comments:

Blogger Oya Kayacan said...

Sevgili Papatya, her zaman bir başvuru yazısı olarak kalacak bu güzel araştırman için çok teşekkürler.

9/04/2007  
Blogger Selen said...

Papatyacım,
Çok açıklayıcı bir yazı olmuş. Çok severim Safranbolu'nun safranlı lokumunu. Neden bu kadar pahalı olduğunu okuyunca gözlerim büyüdü. 80.000 çiçek, vay be!
Çok sevgiler sana, Maya'ya ve ailene...

9/07/2007  
Blogger Papatya said...

Sabırla okuyup beğendiğine çok sevindim Oyacığım :)

Sevgili Selen,
Gerçekten de inanılmaz boyutlarda çiçekten azıcık bir miktar çıkıyormuş. Bu kadar emek harcanarak tek tek elle toplanıp elle ayıklanan bir şey olunca da doğal ve haklı olarak pahalı oluyor tabi..

Umarım safran konusundaki bilgilerinize birşeyler katabilmişimdir.
sevgiler,
Papatya

9/09/2007  
Blogger selma said...

Merhaba Papatya abla siteni ilk deva ziyaret ediyorum ve gercekten cok beyendim ozellikle safran hakinda yazmis oldugun yazida baya bir emek zarf etiyin belli oluyor..bizi safran hakinda bu kadar detayli bilgilendirdiyin icin tesekkur ederim hayirli ramazanlar..sevgiler

9/16/2007  
Anonymous görkem canbaz said...

çok teşekkür ederim safran hakkında yazdıklarınıza safranboluda bile ulaşamadım safran üretimi için kolları sıvadığım an bana detaylı bilgiler verdiniz fotoraflarda tam aradığım cins ten sağolun emeklerinize sağlık bide pazarını bulabilirsem ne mutlu bana

9/17/2007  
Blogger Papatya said...

Sevgili Selma ve Görkem
faydalı olabildiysem ne mutlu bana...

Sevgili Görkem
okuduklarımdan anladığım kadarıyla safran bayağı emekli bir iş.. dediğin gibi pazarını bulmak da pek kolay olmasa gerek... İspanya, İran çok büyük pazar payına sahip ülkeler. Yunanistanın da Türkiyedeki imalatla kıyaslanmayacak boyutlarda üretimi var. Sana başarılar ve bol şans diliyorum...

9/18/2007  

Yorum Gönder

<< Home