Komşuda pişer bize de düşer

Eskiden evde pişenden yan komşuya tattırmak, sonra da tabağınıza koyulmuş yepyeni bir lezzetle bir gün komşunuzu kapıda buluvermek o kadar da ender bir şey değildi. Tabağınız elimde kapınızı çalıyorum... Bakalım bu size ne kadar tanıdık gelecek, komşuda pişenden size ne düşecek?!...

Perşembe, Temmuz 13, 2006

Peynir yaptık!

Ben de daha önceleri, son kullanma tarihi geçmiş inek sütünü kaynatıp tülbentten süzerek lor kıvamında peynir yapmıştım birkaç kez. Yıllar önce de, Atina'da bir peynirciden ötekine bir dedektif gibi iz sürerek peynir mayalarının nerede satıldığını bulmuş, alıp denemiştik. Fakat satılan bu mayalar çok büyük miktarlarda süt içindi ve evdeki sınırlı kapasitemize göre o mayadan ne kadar az kullanmak gerektiğini pek de tutturamamıştık açıkçası. Ama o gün peynir mayasını aldığımız, anlaşılan kendi peynirinin ustası adamın sözleri hala aklımda:
- Bu öyle birşey ki, diyerek lafa başlamıştı, bir kere kendi yaptığınız has peynirin tadını aldınız mı, bir daha marketten pakette peynir yiyemez olursunuz, ona göre... (Bir uyarı mıydı bu anlamamıştım?!)

Girit çok dağlık olduğundan büyükbaş hayvan yetiştirmeye elverişli değil. Dolayısıyla, yerli halka yetecek miktarda bile üretim olmadığından, pastörize günlük inek sütümüz her sabah gemiyle Atina'dan "ithal" geliyor :) Bir kaç sene öncesine kadar, kışın fırtına olup da gemilere sefer yasağı çıktığında, günlük sütün gelemediği günler az olmadı. (İşte o zaman adada yaşadığını anlıyor insan..) Ama birkaç yıl önce, yerli bir süt üreticisi 1 litrelik kutularda günlük keçi sütünü piyasaya sürünce böyle bir derdimiz kalmadı. Hem her daim bulunan yerli bir ürün hem de bir keçimiz olmadığı sürece asla elde edemeyeceğimiz keçi sütünü güvenle içiyoruz/içiriyoruz artık. Geçen gün düşündüm, keçi sütü alıp peynir yapmaya kalksam. Pazarda satılan peynirlerden söz etmiştim. Koyun-keçi sütünden yapılan, Tirozuli denilen bu peynirler için peynir mayası bile gerekmiyor, diyorlardı. Sonuçta, Yorgo bir arkadaşımızın pastane sahibi abisinin dondurma yapmak için 2 günde 1 toptan keçi sütü aldığını duyar duymaz bize de ısmarlamış. Aynı sabah sağılmış tazecik koyun + keçi sütümüz geldiğinde, tülbentlerimiz, büyük tencere ve kepçemiz, sirkemiz, herşey hazır bekliyorduk...

Bu kadar kolay olacağı aklımızın ucundan bile geçmezdi. Aşama aşama sizlerle de paylaşmak istiyorum. Eğer imakanınız varsa, mutlaka deneyin!

Önce gerekli malzemeler:
  • 10 litre keçi/koyun sütü
  • Yarım bardak üzüm sirkesi
  • İki avuç kadar deniz tuzu
  • 10 litre sütün kaynayabileceği büyüklükte bir tencere,
  • Bu tencerede rahatlıkla karıştırabileceğiniz kadar uzun saplı bir kepçe
  • Delikli kepçe
  • Büyükçe bir parça tülbent
  • Münkünse bir peynir sepeti/kalıbı (biz plastik kalıp kullandık, geleneksel hasır sepetler de var)
Hepsi bu!
* 10 litre sütü tenceremize alıp kısık ateşte yavaş yavaş ısıtıyoruz ki birden dibi tutmasın. Sütü kaynayıncaya kadar ısıtacağız. (Peynir mayası ile peynir yapmaktan en büyük farkı bu, çünkü maya ne de olsa canlı bir organizma olduğu için kaynamaya gelmiyor ve sütü yalnızca belli bir dereceye kadar ısıtmak konusunda daha dikkatli olmak gerekiyor)

* Sütün kaynamasını beklerken tuzu, sirkeyi ve peynir kalıplarının içine tülbentleri hazırlıyoruz.
Tülbentleri yerleştirdikten sonra kalıbın içini de hafifçe tuzluyoruz.
* Süt kaynadığında yarım bardak sirkeyi yavaş yavaş karıştırarak döküyoruz. Ocağı ve tencerenin kapağını kapatıyoruz. Çok değil, 5 dakika kadar tencereye dokunmuyoruz.

* Evet, 5 dakika sonra kapağını açtığımızda, delikli kepçeyle sütün nasıl kesildiğini görebiliyoruz.
* Kalıbımızı suyu süzülebilecek bir yere -mesela lavabonun içine - koyup, delikli kepçeyle aldığımız süt kesiklerini (başka nasıl denir ki bunlara?) biraz süzdükten sonra kalıbımıza döküyoruz ve hafifçe tuzluyoruz. Püf noktası, kalıba dökülenleri iyice bastırıp arada hava kalmamasını sağlamakmış.

* Aynı işlemi kalıbımız doluncaya kadar tekrar ediyoruz. Süt kesiklerini döküp, biraz sıkıştırıp sonra da hafifçe tuzluyoruz. Kalıbımız dolunca tülbentle üstünü örtüp serin bir yerde, kalıbın altından suyu süzülebilecek şekilde bekletiyoruz.

* Ertesi gün kalıbı ters çevirip peynirimizi çıkardığımızda böyle oluyor! :)

* Bu da pazar günü yapılan peynirin bugünkü hali! O günden beri üstü tülbentle örtülü olarak balkonda üstüne güneş vurmayan bir köşede bekliyordu. Bekledikçe dışı kuruyor, kabuğu sertleşiyor, evdekiler de onu yemek için sabırsızlanıyor :)

Bugün tadına baktık artık. hiç fena değildi doğrusu. Beklediğimden lezzetli, belki biraz fazla tuzluydu. Kıvamı deri tulum değil de, daha çok teneke tulum gibiydi. Ama deliksizi ve daha kar beyazı.

Biz bu işi çok sevdik! Yeni sütümüzü ısmarladık bile! Kesinlikle tavsiye ederim...

Etiketler: , ,

24 Comments:

Blogger Burcuk said...

selamlar:))

ellerinize saglik cok guzel gozukuyor dogrusu:)) burda da marketlerde keci peyniri satiliyor ama tadi biraz bana agir geliyor.

yalniz ton baligiyle cok guzel oldugunu duydum bir kac kez:) marketten alinan taze tuna parcalarini yagsiz tavada hafif cevirip ustune en son keci peyniri dilimleri koyuluyor ve de azcik erimesi beklenip tabaklara aliniyor. ben denemedim ama yine de yazayim dedim:)

sevgilerrrrr

7/13/2006  
Blogger Burcuk said...

Bu yorum bir blog yöneticisi tarafından silindi.

7/13/2006  
Blogger tata said...

Bu kadar güzel olabilir yani ev yapimi peynir. Ne güzel modeli olmus, öyle canim cekti ki bilemezsin, fakat biraz tuzlu oldugunu okuyunca vazgectim kendime bir dilim kesmekten. Deli olurum keci peynirine, bence bu isin ustasi Fransizlar...seninkini bir denemem gerek!

7/14/2006  
Blogger yemekvebiz said...

Mükemmel gorunuyor,
Bende bayılırım Keci peyniri veya koyun peynirine, o kendine has tat ve kokusuna...
Goruntu harika, üstelik asama asama resimlemişsiniz ellerinize saglık, bir gun inşallah denerim bende:)

SEvgilerimle,
Figen

7/14/2006  
Blogger Koyubeyaz said...

Acaba marketten aldigimiz normal pastorize sutlerle bunu yapamazmiyiz? Illa keci yada koyun sutumu olmasi gerekiyor peynir yapabilmemiz icin?

7/14/2006  
Blogger Nezaket said...

Papatya, ne guzel asama asama resimlemissim peynir yapimini. Ellerinize saglik, gercekten cok lezzetli gorunuyor peynirin.

7/14/2006  
Blogger gastronot said...

Hiç anlamam, küçük de olsa bir parça istiyorum İzmir'e gelirken. Annemlerde de buzdolabında iyice sakla kimse yanlışlıkla yemesin. O benimmmmmm...
ellerinize sağlık, öptüm sizi
bahar

7/14/2006  
Blogger vintage biscuit said...

wouvvvv superrrr
elinize saglikkk

7/15/2006  
Anonymous Kenaryazilari said...

Merhabalar...
Daha önce bir kere daha sayfanıza ve ziyaretinize gelmiştik. Bu sefer de peynir yapımı için geldik. Hemen hemen bizim de yaptıklarımıza beniyor. Gerçi yapım aşamaları benzeşir ama şekilde farklılaşmalar oluyor o da tadın ayrımlarını ortaya koyuyor.
Ellerinize sağlık...
Akif + Fatma

7/15/2006  
Blogger Papatya said...

Sevgili Burcuk,
ton balıklı tarifin için teşekkürler... denemek lazım bir gün...

Tatacığım, canın bu kadar çektiyse sana tuzsuzunu yaparım :) herhalde tuzlusu kadar dayanmaz ama beğenirsen zaten bitmesi de uzun sürmez di mi? Keçke tarihlerimiz denk gelseydi. Biz Salıdan itibaren İzmirde olacağız Mayayla. Ama siz gelinceye kadar da dönmüş olacağız ne yazik ki... n'apalım...

Teşekkürler Figen, mademki koyun/keçi peynirinin tadı ve kokusunu seviyorsun, ne yapıp edip keçi ya da koyun sütü bulmalı ve kendin yapmayı denemelisin. Adam yıllar önce söylediğinde haklıymış, gerçek sütten yapılmış peynirin kokusunu unutmuşuz demek ki... ya da hiç tatmış mıydık ki?!

Hoşgeldin Koyubeyaz,
ben de sizin 'annelik' konusundaki yazınızı çok büyük bir keyifle okudum. Tamamen katılıyorum. Bu duyguları bize yaşatan çocuklarımız çok yaşasınlar, iyi yaşasınlar inşallah :)
Pastörize inek sütüne gelince... ne desem ki, ben de hiç denemedim bu tarifi başka sütle. Ama bence olur. Kokusu ve tadı bununla aynı olmayacağı kesin. Ama belki de daha alışık olduğunuz kokuda bir peyniriniz olur. Süt değil mi bu, muhakkak kesilecek sirkeyi görünce, muhakkak da elinize birşeyler kalacak. Bence denemeli... Ben aynen burada yapıldığı gibi denemek istediğimden, daha önce pazar görüntülerinde fotoğrafını verdiğim koyun-keçi peynirlerinden yapmak istedim. Çünkü dediğim gibi burada, hayvanı olanların zaten koyunu ya da keçisi var, inekten çok. Denerseniz bana da yazın fikrinizi bilmek isterim. Teşekkürler..

Teşekkürler Nezaket,
gerçekten de lezzetliydi.. durdukça da güzelleşecek gibi... bakalım!

Baharcım, sen o güzelim incir reçelinden koydun çantana ama ben peyniri gelinceye kadar balkonda, serin yerde tutayım, daha iyi dayanır onca saatlik yola :) Görüşmek üzere birtanem.

Valla öyle Vintage, ne desem ki :)

Tekrar merhabalar Akif ve Fatma,
biz de yıllar önce, galiba 2000 yazındaydı, Antakyaya ilk defa gitmiştik, en çok da künefelere ve tabi ki mozaik müzesine bayılmıştık!

Sevgiler,
Papatya

7/15/2006  
Blogger Ipek's Bakery said...

Bu yorum bir blog yöneticisi tarafından silindi.

7/19/2006  
Blogger Ipek's Bakery said...

Ellerinize saglik! Bu yaptiginiz peynir bana Kibris'i hatirlatti(Turk- Yunan etkilesiminin gostergesi). Ayni peynirden orda da var, sekilde ayni ama adini Pilavuna peyniri olarak biliyorum cunku pilavuna adindaki coreklere kullaniliyor. Ayrica halamdan gordugum yontemle kurutuyorlar ama temiz hic kullanilmamis naylon coraplarin icinde!Ayni sekilde nor(lor)peyniride kurutuluyor ve neredeyse Parmezana yakin tadi oluyor.
Verdiginiz tarifle, peynir mayasida bulabilirsem acaip denemek istiyorum.Belki bende ayni tatlari yakalabilirim.

7/19/2006  
Blogger akçahan said...

Tuzlu peynir yiyemeyen anneme tuzsuz olarak yapacağım inşallah. Hele bir yanına gidebileyim de. Teşekkürler.

7/21/2006  
Anonymous ayşen tekin said...

teşekkür ediyorum,sayenizde bende peynir yapmaya başladım.
tuzlu peynirlerden gına gelmişti,hiç değilse temiz temiz
günlük,haftalık peynir yapabiliyorum.
yazılarınızı takip ediyorum.
başarılar....bana da beklerim...

7/27/2006  
Blogger Papatya said...

Sevgili İpek,
peyniri beğendiğine sevindim. Ben de sayende Pilavunayı ve temiz naylon çoraplarda peynir kurutmayı öğrenmiş oldum. Benim verdiğim tarifte, dikkat edersen, zaten peynir mayasına gerek yok. Keçi-koyun sütünü birazcık sirkeyle kestiriyorsun, hepsi bu kadar!

Sevgili Akçahan,
Hiç tuzsuz olursa herhalde çok fazla dayanmayacaktır. O yüzden kısa sürede tüketilmesi gerekebilir. Ama azıcık da olsa tuz eklerseniz, en azından yemeden önce birazcık bekletebilme şansınız olur. İnanın bekledikçe kuruyor ve daha da lezzetli oluyor.

Sevgili Ayşe,
yazılarımı ve peynir tarifimi beğenmenize çok sevindim. Demek siz de peynir yapmaya başladınız! Ne güzel! :)

Kendi peynirinin tadını alınca, hakikaten süpermarketten peynir almak gelmiyormuş insanın içinden...
Sevgiler,
Papatya

8/04/2006  
Blogger Küçük Evin Mutfağı said...

Sevgili Papatya,
Biraz geç olduğunun farkındayım ama vakit bulup peynir process'ini baştan sonra okuyacak ilk zamanı anca bulabildim.
O kadar güzel anlatmışsın ki... İçten tebrik ediyorum. Adada olmanın dezavantajlarının yanı sıra taze süt bulabilmek gibi nimetlerini göz ardı etmemk lazım. Denemeyi çok isterim. Deneyemesem bile çok zevkle okudum yazını. Sevgiler,Pınar

8/09/2006  
Anonymous Adsız said...

merhabalar
peynir yapimini bizlerle paylasmaniz gercekten cok hos :)
uzun zamandir bunu ariyordum size en kocaman sevgi ve tesekkurlerimi gonderiyorum...
ellerinize saglik , bugun hemen deniyorum
sevgilerimle :)

8/31/2006  
Anonymous PAY said...

Merhaba,
Sitenizi internette keçi sütü nerde satıldığını ararken karşılaştım. Benim ogrenmek istediğim keçi sütü nerden bulabilirm. Markası va mıdır? Ayrıca tuzlu balık tarifi de ilgimi çekti... Epey detay var tariflerinizde...
k50f50@yahoo.com
Pay

9/19/2006  
Anonymous Adsız said...

Wonderful and informative web site. I used information from that site its great. http://www.water-filters-2.info subaru outback slush mats Bad side effects of buspirone in cats Part time registrar pain relief taxi eyeglass frames eyewear http://www.fantasy-football-0.info

4/24/2007  
Anonymous Adsız said...

Sevgili Papatya bu gun ilk kez blogunuzu kesfettim ve cok mutluyum..Kolay mi peynir yapmasini ogreniyorum.:)Ogrenmek istedigim bazı noktalar var.Peynir kurutulurken bozulmuyor mu? Tuzlarken her kata ayrica tuz koyuyormuyuz, yoksa bir kalibin tabanina, bir de peynirin en ustune mi serpiyoruz. Her kata serpersek cok tuzlu olmuyor mu? Tuzsuz yaparsak bozulmuyor mu? Bir de plastik kaliplar kullandiginizi soylemissiniz, kalibin dibinin delikli olmasi gerekiyor mu? (Fazla suyunu akitabilmesi icin) Simdi en son soru. (Bagislayin cok sordum farkindayim ama hata yapmak istemiyorum) peynir olduktan sonra tuzunu atmasi icin suya koyabiliyormuyuz? Bu kadar soruyu yanitlamak yorgunluk biliyorum ne olur kusuruma bakmayin..Sevgiler.

5/09/2007  
Anonymous Adsız said...

merhabalar öncelikle sitenizi bugün keşfettim ve ilk günden bu güne kadar eklenen tüm postları okudum.bende yunanistanı çok seven biriyim ve nedense hayallarimin hepsinde yunanistanın küçük bir adasında yaşamak vardı.hiç gitmemiş,görmemişde olsam,araştırdıklarım sayesinde olsa gerek,yunanistanı ve yunanistanda yaşamanın nasıl bişi olacağını biliyordum.sizi ve anlattıklarınızı okuduktan sonra bir kez daha emin oldum.yunanistan gerçekten hayallerimdeki gibi bir ülke.güneş,sıcak,doğa ve sebzeler.onun için size çok şanslı olduğunuzu söylemek isterim.bu arada ben duygu,veteriner fakültesi mezunuyum dolayısıyla 5 yıl boyunca süt ve süt ürünleri dersleri gördüm.o nedenle size peynir yapımıyla ilgili bir bilgi vermek istedim.lütfen yanlış anlamayın.ancak ev yapımı peynirler maalesef besin değeri olarak hiçbir vitamin ve minarele sahip olamıyorlar.nedenine gelince sütü kaynatmak.sütü kaynattığınızda kazain dibe çöker ve sütün tüm besin değerleri yok olur.bu nedenle fabrikalarda yapılan peynirlerde sterilizasyon işlemi ortalama 4 sn içerisinde sütü kaynama noktasınıda aşarak tekrar oda ısısına getirilerek sağlanır.termofilik tabir ettiğimizde dahil olmak üzere tüm bakteriler yok olur ve kazain dibe çökmez.bu nedenle besin değerlerini kaybetmez.ama maalesef evde yapılan peynirler,sütçüden doğal diyerek aldığımız ancak bakterilerini öldürmek için içmeden önce kaynattımız sütün hiç bir besin değeri kalmaz.bu mesajı atmamın en büyük nedeni sevgili maya'yı özenle beslemenizdir.sizlere türkiyeden sevgiler.sizi tanıdığıma memnun oldum.duygu.
www.mutfagimveben.blogspot.com

6/06/2007  
Anonymous meral said...

harika bu siteyi yayımladığın için çok teşekkürler ediyorum bir giritli kızıyım fakat girit kültürü hakkında sadece otlar biliyorum senden çok faydalanıcağımı ümit ederim annem ve babam ierapetradan gelmişler bilmiyorum sana yakınmı tabiii 90 yıl olmuştur heralde canım tekrar saol yazılarını merakla bekliyorum

1/27/2008  
Blogger Sino said...

Selamlar

Filipinlerden yazıyorum. Peynirsizlikten kıvrandığım için kendi peynirimi kendim yapmaya karar verdim Ancak keçi sütü bulmak burada imkansız. Onu bırakın tülbeti nereden bulurum hiç bir fikrim yok.
bir sorum olacak, keçi sütü yerine inek sütü kullanabiliriz değil mi?

8/06/2008  
Blogger Selen said...

Dun aksam 1lt keci sutu, 1lt inek sutu karisimindan yaptim, hala suzuluyor. Tadina bakmak icin sabirsizlaniyorum! 2lt sutten 500gr'lik plastik yogut kabini dolduracak kadar sut kesigi cikti. Kalip bulamadigim icin plastik yogurt kabinin dibine delikler actim. Ustune de baska bir bos yogurt kabi koyup icine 4kg'lik agirlik koydum. Henuz kaliptan cikarmadim ama duzgun bir silindir olacagini dusunuyorum.
Yurtdisinda yasayip tulbenti olmayanlara Mothercare'de satilan tulbent benzeri bezleri tavsiye ederim.

3/25/2010  

Yorum Gönder

<< Home