Enginarlar bitmeden...

Enginarı çok seviyorum. Dolması, pilavı, baklalısı, nasıl olursa olsun... Girit'te yaşayalı beri, taze enginar zamanında salatalarda çiğ yemeye de alıştım, her ne kadar pişmişini hiç birşeye değişmesem de... Ama enginarları sirke ve zeytinyağında saklamayı hiç denememiştim. Geçenlerde, not edip de hiç denemediğim eski tariflerim arasında bunu, taze enginarlar bitmeden bulduğuma pek sevindim. Pazardan da enginar almıştım. Hatta satıcı; "Bunlar son artık. Enginarlar bundan sonra kartlaşacak" diye de bir son uyarıda bulunmuştu.

Dikenli olanlardan almıştım yine. Ahlaya uhlaya, parmaklarıma dikenleri bata bata ayıkladım, 4 tane iri enginarı. Gereken tüm malzemeleri de hazırladım.

4 tane iri enginar için;

1 tatlı kaşığı dolusu tane kara biber
1 tatlı kaşığı dolusu tane pembe biber
1 tatlı kaşığı dolusu tane kişniş
1 yemek kaşığı tuz
4 yaprak defne
1 bardak beyaz şarap
2 bardak üzüm veya elma sirkesi
1 bardak sızma zeytinyağı

(Tarifte birkaç dal arapsaçı ile 1 tane kuru, acı kırmızı biber de vardı. Ama ben koymadım. Birincisini Yorgo hiç sevmez, ikincisi de acı olacak diye ben istemedim, siz deneyebilirsiniz)

Enginarları ayıklayıp, kararmaması için limonla ovarak, işimiz bitinceye kadar da limonlu suyun içinde tutuyoruz. Eğer çok büyükseler 4'e, orta boy iseler 2'ye bölüyoruz. Çelik bir tencerede 1 bardak beyaz şarap ile 1 bardak sirkeyi kaynatıyoruz. Kaynayınca 1 kaşık tuz ekleyip, ayıkladığımız enginarları kaynar suya atıyoruz. Çatal batıncaya kadar haşlıyoruz. Yeterince haşlandığını düşünüyorsak süzüp biraz soğumaları için süzgeçte bırakıyoruz. Bu arada, onlar haşlanırken baharatımızı hazırlıyoruz. Tane kara biber, tane pembe biber ve tane kişnişi havanda dövüyoruz. Burada elektrikli baharat değirmeni yerine havanı tercih etmenizi tavsiye ederim. Çünkü istediğimiz mükemmel övütülmüş baharatlar değil. Öyle olsaydı, toz biber ve kişniş kullanırdık. Halbuki havan kullandığımızda tanelerin hepsi %100 dövülmüyor, bu da bize tane tane biberlerin görünmesiyle hem görsel bir güzellik kazandırıyor, hem de önceden çekilmiş biber yerine o anda dövülenin aroması çok daha keskin ve kalıcı oluyor.

Enginarlar suyu süzülüp iyice soğuduğunda, ağzı sımsıkı kapanan temiz bir kavanoza enginarlardan bir kat yerleştiriyoruz. Sonra kavanozun camıyla enginarlar arasına sıkışacak ve dışarıdan da görünecek şekilde defne yapraklarımızı yerleştiriyoruz. (Ben geçen yaz kendi ellerimle toplamış, yıkamış ve serip kurutmuştum defneleri)
Enginarların üstüne biraz dövülmüş baharattan serpip, tekrar enginarlardan koyuyoruz. Böylece enginarlar ve baharatlar bitince, 1 bardak zeytinyağını ve 1 bardak sirkeyi kavanoza döküp hafifçe çalkalıyoruz. Önemli olan sıvıların enginarları tamamen örtecek seviyeye kadar çıkmış olması. Kullandığınız kavanozun boyutlarına göre eğer enginarlar hala yağın dışında kalıyorsa, biraz daha zeytinyağı dökmeli ve enginarların tamamen yağın içinde kalmasını sağlamalısınız. Bu şekilde buzdolabında 3 haftaya kadar dayandığı yazıyor. Biz henüz tadına bakmadık. Daha bugün yaptığımdan, bir iki gün dinlenmesini ve zeytinyağını iyice çekmesini bekleyeceğim. Bakalım tadı nasıl olacak?

Bugünün eklentisi: Enginarların zeytinyağı içinde buzdolabında muhafaza edileceğini söyledim de, zeytinyağının ideal kıvamına gelebilmesi için, sofraya getirmeden en az 1 saat önce yenilecek kadar enginarın buzdolabından çıkartılıp oda sıcaklığında bekletilmesi gerektiğini hatırlatmayı unuttum. Böylece has zeytinyağının buzdolabında donmaya yüz tutan kıvamıyla karşımıza gelmemiş olur.