Mayısı ucundan yakalamak

Mayısı, gitmeden ucundan yakalamak istedim. Zaman nasıl da geçiyor. En azından 8 hafta sürecek radyoterapi hiç bitmeyecek gibi geliyordu. Hergün hastaneye gidip gelmek, evde bir de bebeğin olduğunu ve Yorgo'nun da sezonunun başladığını hesaba katarsak hiç mi hiç kolay değildi. Zaman geldi, yavrukuşu bile yanımda götürmek zorunda kaldım. O hastanenin bahçesinde bir arkadaşımla dolaşırken ben de içeride 5 dakikalık terapimi yapıyordum. Bazen klinikte başına üşüşen, "Aa, Papatya bebeğini de getirmiş!" diyenlere bastı yaygarayı, bazen de birisini bulabilirsek evde kalıp gelişimi bekledi dört gözle *8)

Çok yoğun geçen günler hızla akıp gidiyor aslında. Geçen hafta radyo terapim bitti. Klinikte, annelik duygularımı herkesten iyi anlayıp bana çok yardımcı olan doktorumla, her Allahın günü görüştüğümüz teknisyenlerle "bir daha iniallah görüşmeyiz" diyerek vedalaştık :)

Yorgo'nun hemen her gün ve bütün gün işte olmasıyla, 2 çocuklu olmanın ne anlama geldiğini ancak idrak ettiğim dönemde bir de hastaneye gidiş-gelişlerle iyice yoğunlaşan programda kendime ayıracak hiç mi hiç zaman kalmıyordu. Yumurta haşlanacak kadar sürede alel acele öğle yemeğini yemek, Maya çişini yapıncaya kadar kahveyi kafama dikmek, asansör 4. kata çıkıncaya kadar sürede Dario'nun (kakasızsa!) bezini değiştirmek, sağ elimle sarmısak döverken sol elimle elma, armut yemek gibi yeteneklere sahip oldum. Şimdi bu yoğun programdan hastaneye gitmek bir den çıkıverince de yapmayı özlediğim o kadar çok şey vardı ki hangisini yapacağıma karar veremez oldum; şöyle ağız tadıyla yavaş yavaş bir kahve içmek bile kendimi kraliçeler gibi hissetmeme neden oldu. Bir kek yapmayalı ne kadar zaman olmuştu? Maya ne zamandır çilekli dondurma istiyordu, Dario'ya bir şapka almalı artık, eski şapkası kafasına sığmaz oldu. Sahi bu arada ne çok büyüdüler!! :) Geçen seneki eteklerinin hepsi Maya'ya süper mini olmuş. Dario'cuğun da neredeyse 1. doğum günü olacak. Tabi ya geçen sene bu zamanlarda hastalığımın teşhisi konmuştu da, bebeğimi azıcık daha geç doğursam olmaz mı pazarlıkları yapıyordum doktorumla. Tüm bu belirsizliklerin, korkuların, endişelerin üstünden 1 yıl geçti. Hala hayatta, neredeyse eskisi kadar sağlıklı ve umuyorum ki bu savaştan galip çıkmış olmak çok güzel... Herşeyin tadına varmak, çocukların her gününün, her anının kıymetini bilmek ne önemliymiş.

Aileyle birlikte olmaya, paylaşmaya daha çok vakit harcamak... Zamanımın birazını da mutfakta geçirmek elbette. Sevdiklerime sevdiklerini pişirmek, sevgi katmak. Alelacele yapıp alelacele yemek yerine özenerek pişirmek sindirerek yemek.

Havada kısa sürecek bir bahar kokusu var. Çok yakındır kaynar yaz sıcakları... Bu havaları kaçırmadan, otlar sararmadan, doğanın en canlı renkleri solmadan, taptaze mevsim sebzeleriyle birşeyler pişirmeli... Pişirip de buraya getirmeli...

Bugün bir mezeyle açılış yapmak istedim. Girit'in meşhur peksimetleriyle hazırlanan, Dakos adında bir meze. Geleneksel olarak arpa unundan yapılan bu peksimetleri evde yapanına rastlamadım belki köylerde hala kendi odun fırınında ekmeğini yapanlar yapıyordur. Bizimki gibi şehirlerde ekmek fırınlarından hazır alınan bu peksimetleri Türkiye'de bulmak mümkün değil, ne yazık ki... Ama olur da yolunuz Girit'e düşerse, bir tane de Dakos ısmarlamayı unutmayın. (Belki aynı tarifi kızarmış ekmek dilimleriyle de denemek istersiniz)


DAKOS (*Kukuvaya)

1 adet Girit peksimedi (arpa unundan)
1 büyük olgun domates
2-3 kaşık ufalanmış beyaz peynir (Yunan Fetası, Türk teneke peyniri ya da tulum loru)
Zeytinyağı
Kekik
Deniztuzu
Kapari

Girit peksimetlerini ıslatmadan yemek her yiğidin harcı değil. Dişlerini sağlam değilse hiç denemeyin derim. Her şeyde olduğu gibi bu peksimetlerin de bir usulü var. Peksimedi ya çeşmeden akan suyun içinde tutacaksınız ya da 1 kase suya daldırıp çıkaracaksınız. Ben size akan suyun altında tutmayı tavsiye ederim. Çünkü böylece elinizde dayılmayacak kadar yumuşadığından emin olabiliyorsunuz. 1 kase suya daldırmak dendiğinde, ne kadar kalması gerektiğini belirtmek çok zor ve peksimet bir anda öyle çok yumuşayabilir ki tutup kaseden bütün halde çıkarmak mümkün olmayabilir.

Dediğim şekilde yumuşattığım peksimedi tabağa alıyoruz. Üstüne olgun, kıpkırmızı bir yaz domatesini rendeliyoruz. Tuzunu ve kekiğini atıp bolca sızma zeytinyağı gezdiriyoruz.

Üstüne beyaz peynirimizi ufaladıktan sonra, tekrar kekik, tekrar zeytinyağı gezdiriyoruz. En üstünü de (tercihen ev yapımı) kaparilerle süslüyoruz.

İşte insanın içini ferahlatan bir lezzet...

*Dakos ile ilgili birkaç ilginç not:

Dakos, Girit'e özgü peksimetle yapılıyor olsa da, paketlenmiş peksimetleri Yunanistan'ın pekçok yerinde bulmak mümkün. Dolayısıyla Dakos'a çoğu Yunanlı aşina. Ama Girit'te bu mezenin bir başka ismi daha var ki bunu ilk duyduğumda çok şaşırmıştım. O da "Kukuvaya". Şaşırdım çünkü "kukuvaya" Yunanca 'da "baykuş" demek, ama bu mezenin baykuşla ne ilgisi var bugüne kadar bilene rastlamadım :)

Birgün Yorgo'ya şoförlerden biri anlatmış. Boğazına düşkün, içkisi de mezesi de sofrasından eksik olmayan, Girit'in köylüsü bir adam. Laf nasıl olduysa "kukuvaya"ya gelmiş. "Kukuvaya'nın hası nasıl yapılır bilir misin?" demiş adam. "Nasıl?" diye sormayı beklemiş. "Ben demiş peksimedimi suya değil, zeytinyağına daldırırım, zeytinyağının hasında yumuşatırım" Ne diyebilirim ki?... Boşuna değil, kişi başına zeytinyağı tüketimi Girit'te rekor düzeyde.

Yunanistan dışında bütün Avrupa'nın en çok zeytinyağı tüketen ülkesi İtalya'da kişi başı yıllık tüketim 15 kg.yu bulmazken, Yunanistan'da 20 kiloyu geçmekte, Girit'te ise 25 kiloya ulaşmakta... Zeytinyağı içinde yüzüyoruz, kısacası :)

Balık Çorbası

Çorbası yapılan balıklar neden hep çirkin olur?

Yoksa tam tersi mi? Tabağımıza konduğunda bizi korkutacak kadar çirkin oldukları için onlara "çorbalık" olmak mı layık görülür?

Öyle ya da böyle, hayatımda, balığın çorba olarak önüme gelmesi çok eskilere dayanmıyor, ne yazık ki.. Yazık ki diyorum çünkü çocukluk yıllarımda bu lezzetten mahrum kalmış olduğumun farkına geç vardım. Evimizde balık kızartılır, fırınlanır, plaki yapılırdı da çorbası olmazdı hiç. Balık çorbasını ilk defa burada, Girit'te tattım. Tadını aldıktan sonra evimizde de pişirmeye başladık. Kızımın ilk içtiği çorbalardan oldu, her zaman da severek yedi. Çocuğunuza balığı yediremiyorsanız, lütfen çorbasını içirmeyi deneyin, balık yediğini bile anlamayacak.

Burada hemen her evde pişirilir balık çorbası. Ama anladığım kadarıyla her evin balık çorbasının tarifi de, o evin zevkine göre değişiklikler gösterir. Kimi domates de koyar, kimi koymaz; kimi kabak rengini bulandırır der koymaz, kimi kabak olmazsa olmaz diye düşünür. Balıklar bile zevke ve o gün balıkçıda bulunan balığın çeşitliliğine göre değişir. Balığın çok taze olmasına dikkat edilir. Ayrıca derler ki ne kadar çok çeşitli balık kullanılırsa çorbanın lezzeti de o kadar güzel olur. Balığa eşlik edecekler arasında olmazsa olmazlar; patates, havuç, soğan ve kereviz sapıdır. Çorbayı koyulaştırmak için, çoğunlukla pirinç koyulur ama şehriye de olur. En sonunda da yumurtalı terbiyesi eklenir. Kısaca böyledir balığın çorba olma hikayesi.


Balık çorbasının sunulması da ayrı bir seramoni aslında. Herşey bir tencerede olup bitmez. Karşımıza da bir tas çorba çıkmaz yalnızca. Bütün lezzetlerin özüne işlediği çorbanın yanında, haşlanmış balık(lar) uzun bir servis tabağında, haşlanmış sebzeler de ayrı bir kasede gelir karşınıza. Siz ister önce çorbanızı içer, sonra balıktan ve eşlik eden sebzelerden alırsınız ya da isterseniz balığınızı ve sebzeleri çorbanıza katıp hepsini birlikte yersiniz.


Herkesin Balık Çorbası tarifi ayrı demiştim. İşte benimki de şöyle:

Çorbalığa uygun cinsten, büyükse bir balık, küçükse bir kaç balık
5-6 orta boy patates, iri parçalara bölünmüş
4-5 orta boy havuç, iri parçalara bölünmüş
1 kuru soğan, bütün ya da ikiye bölünmüş
1 demet kereviz sapı, yarıya bölünmüş
1 limon
1 yumurta
Şehriye ya da pirinç (Bu kez kızım için harfli şehriye koymuştum. Kardeşim için glutensiz olsun istersem pirinç koyuyorum)

Limon dışındaki bütün sebzeler, çorba için yeterli miktarda suyla kaynatılır. İyice pişmelerine yakın, balık bütün halde (ya da en fazla kafasıyla gövdesi ayrılmış olarak) kaynayan sebzelere eklenir. Balığı parçalamamakla çorbanın suyuna daha az kılçık dökülmesini sağlamış oluyoruz. Balığı koyduktan sonra çorbanın başından ayrılmamak gerekir. Çünkü oldukça kısa bir süre sonra, balığın iyice yumuşadığını gördüğümüzde, onu dağılmadan çıkarmamız gereklidir. Balığı bir kenara koyduktan sonra, içindeki sebzeleri de süzgeçli bir kepçeyle ayrı bir kaba ayırdığımızda geriye yalnızca sebzelerin ve balığın suyu kalır. Her ihtimale karşı bu suyu da süzüp içinde kılçık olmadığından emin olduktan sonra, tekrar tencereye alıp, içine yeterli miktarda pirincini/şehriyesini atıp kaynatılır. Pirinci kabardıktan sonrası malum. Alıştıra alıştıra yumurtalı-limonlu terbiyesiyle çorbamız hazır olur. Önceden ayrı ayrı servis tabaklarına konan balıklar ve sebzelerle birlikte sofraya gelir.

Siz de isterseniz, daha önce sözünü ettiğim gibi, sofraya gelen balığın etinden ve sebzelerden de çorbanızın içine alıp, bütün lezzetlerin tadına bir arada varabilirsiniz.

Not: Burada listesini veremeyeceğim kadar çok sayıda arkadaşım/okurumdan aldığım kucak dolusu iyi dilekler ve yüreklendirici sözler için hepinize çok teşekkür etmek istiyorum. Uzun bir süre daha sessiz kaldım. Birşeyler kötü gittiği için değil... Aksine, benim için endişelenen bunca insan varken, herşeyin yolunda gittiğini de söylemeliyim. Yazacak şey, söyleyecek söz bulamadım zaman zaman. Günler geçiyor, çocuklar büyüyor, ışın tedavim devam ediyor, saçlarım uzuyor :) Annemle babam İzmir'e dönse de, elbette bu tencere kaynamaya devam ediyor. Birşeyler pişiyor, bazen "ah, bunu yazsaydım" dediğim de oluyor... bir yerden başlamalı tekrar.
Birşey anladım ki, hayatı sevmek herşeyin yeniden başlangıcı oluyor.

Kuzu etli stamnagati

Stamnagati, Girit'te oldukça yaygın bir çeşit radika. Acımsı tadından hoşlananlar çiğ yemeyi tercih ediyor, bazıları da haşlayıp tüketmeyi. Bir de buralara özgü olarak kuzu, hatta tercihen keçi etiyle yapılan yemeği oluyor. Arapsaçı neyse ama radika cinslerini kuzu etiyle pişirmek Ege'de pek yaygın olmadığı için bu tarif bana değişik gelmişti ama nedense merak edip de etlisini pişirmek bunca yıl sonra aklıma geldi. Otları tek başlarına bile öyle çok seviyorum ki, başka bir lezzetle denemek yerine hemen zeytinyağı ve limona gidiyor elim nedense :)


Tarif oldukça yalın ve kolay. Üstelik bazı kitaplarda stamnagati yerine bildiğimiz radikayla da yapılabildiğini okuduğumu da eklemek istiyorum.

Yarım kilo stamnagati (ya da bulabildiğiniz bir cins radika)
Yarım kilo kuzu/keçi eti
2 limonun suyu
1 yumurta
kara biber, tuz
zeytinyağı

Stamnagati'leri ayıklayıp güzelce yıkadıktan sonra kaynar suda 5 dakika kadar haşlayıp süzüyoruz. Bu işlem aynı zamanda otların acılığını da alıyor.
Yemeklik parçalara doğranmış eti zeytinyağında 4-5 dakika kadar kavuruyoruz.(Bazı tariflerde bu aşamada eti 2 yemek kaşığı kadar şarapla söndürüyordu. Ben kullanmadım.)
Yarım bardak kadar sıcak su ekledikten sonra kapağı kapalı kısık ateşte yarım saat pişiriyoruz. Yarım saat sonra haşlayıp süzdüğümüz otları ekleyip yavaşça karıştırıyoruz. Tuzunu ve kaara biberini ekleyip 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam ediyoruz. Pişmenin sonunda limon suyu ve çırpılmış yumurtayla yaptığımız terbiyeyi -yemeğin suyundan alıp yavaş yavaş alıştırarak- yemeğimize ekliyoruz.
Sıcak servis yapıyoruz.

HORTOPİTAKYA

Hayat ne tuhaf... insana neler getireceği asla ön görülemiyor. Bir Yunanistan göçmeni olan babaannem çok güzel börek yapardı. Annem de ondan öğrenmişti. Babaannemin her börek yapışında gururla "pita yaptım" deyişine çocukken gülerdik ama bu kelimeyi başka hiç kimseden duymasak da ne demek istediğini hiç yadırgamadan anlardık. Benim Girit'te yaşadığımı görmek babaanneme nasip olmadı ama bugün bu pitaların tarifini yazarken çocukluk anılarımdan onun sözleri yankılandı kulaklarımda.
Yunanistan'da "Pita" denilince kastedilen; ister elde açılmış isterse hazır yufkadan olsun bildiğimiz "börek"tir aslında. Bir de "küçük pitalar" anlamına gelen "pitakya" vardır ki bunlar genellikle minik poğaçalar boyunda, bazen fırında pişirilen bazen de kızgın zeytinyağında kızartılan minik börekçiklerdir. Tutulan hamur merdaneyle çok inceltilmeden açılır, iç malzemesi koyulup genellikle yarım ay şeklinde kapatılır ve geleneksel olarak kenarları çatalla sabitlenir. Tiropitakya (peynirlisi), hortopitakya (otlusu), mizitropitakya (tatlı lorlusu) en yaygın olanlarıdır. Davetlerde, açık büfelerde, çay saatlerinde en yaygın ikramdır. Girit'te, otların oldukça bol olduğu bu memlekette herhalde en çok sevileni otlusudur. Hortopitakya'ların içine koyulan ot karışımı hiçbir standarda bağlı olmayıp tamamen yapanın damak zevkine ya da o anda evde bulunan ot çeşitliliğine bağlıdır. Pazarda genellikle "pita için" ot karışımları kiloyla ya da karışık demetler halinde satılır. Bu karışık otlara tercihe göre ıspanak, ısırganotu, soğan, taze soğan, yabani pırasa eklenebilir. Ama genellikle kattığı nefis koku ve lezzetten dolayı pitakyaların en vazgeçilmeyeni "Arapsaçı"dır.


Bazen satıcıların bile hepsini tanımadığı karışık ot demetlerinden almaya uzun süre cesaret edemiyordum. Öyle ya, içinde yenmemesi gereken otları nasıl da tanıyıp ayıklayacaktım? Belki de tanımadığım için ayıkladığım bir otun ne kadar lezzetli olduğunu tatma şansını da yitirecektim. Geçenlerde Yorgo'nun pazardan getirdiği otların haşlamalık değil de kavurmalık olduğu ve pita yapmaya uygunluğu dışında pek de birşey söylememişti pazarcı. Hepsinin içinde bana tanıdık gelen yalnızca arapsaçıyla yabani pırasaydı. Karışık ot demetinin içindeki otların Türkçe isimlerini bulmamda otlar konusundaki bilgisine her zaman güvendiğim sevgili Giritli arkadaşım Aybala (Yentürk) yardımcı olmasaydı çok zorlanacaktık. Çünkü bazılarının Yunancasını bile bilmiyorduk :)
Bu "İğnelik"
Bu "Kazayağı"



Diğeri de "Kuşotu" idi. Bir tek uzun uzun yapraklı bu garip otu adlandıramadık. Anlaşılan Türkiye'de pek kullanılan bir ot değildi. Aranızda tanıyan var mı acaba?

Tarifimize gelince;
Hamur için
1/2 kilo un (yarı ölçü beyaz yarı ölçü esmer un kullandım)
1 bardak ılık su
1 fincan zeytinyağı
Tuz

Otlu iç için
Karışık otlar (1 kilo kadar)
2-3 kuru soğan
1 fincan kadar zeytinyağı

Otları ayıklayıp güzelce yıkadım ve sularını süzdürdüm. İrice doğrayıp iyice harmanladım.
Önce doğranmış soğanı kavurdum, sonra da otları ekleyip kavurmaya devam ettim. Bu arada ılık su, zeytinyağı ve unla hamuru tuttum. Çok az bir süre dinlendirdikten sonra merdaneyle açtım. Tuttuğum hamurun kıvamı çok yapışkan olmadığından kolay açılıyordu ve her seferinde un eklemem gerekmedi. Hamurdan parçalar koparıp çok çok ince olmayacak şekilde merdaneyle açtım. Bir bardak yardımıyla yuvarlaklar kesip bir yarısına kavrulmuş ot karışımından koydum. Yarım ay şeklinde kapattım. Yuvarlak hamur parçalarını, bir hevesle aldığım, bu işi kolaylaştırmak (!?) için yapılmış kalıplarla kapatmaya çalıştım. Ama nafile! Kenarları mükemmel kapatmıyor, kalıbın içine yapışıyor. Açtığın yerde ikiye katlayıp kenarları çatalla kapatmak çok daha kolay geldi.
Hortopitakya pişmeye hazır! Yağlanmış tepsiye dizip üstlerine yumurta sürdüm ve tabi ki susam serptim.
Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında üstleri kızarıncaya kadar pişirdim.
Giritli otlarla ve Giritli tarifle pişirilmiş pitakya'yı yanında Girit'in koyun yoğurdundan Türk usulü bir ayranla servis yapınca, Yorgo'nun deyişiyle "füzyon mutfağı" oldu bizimkisi :)

Kabak çiçeği dolması

Yazılarımı okuyanlar 8 yıldır Giritte yaşadığımı biliyorlar artık. İnsan bir yerde uzunca bir süre yaşadı mı gördüklerine o kadar alışıyor ki oraya özgün şeyleri de kanıksıyor bir zaman sonra. Sanki o şeyler hayatlarında hep vardı, hep öyleymiş gibi. Aradan zaman geçtikçe de, oraya ilk defa giden insanın gözüyle göremez oluyor artık. Kanıksanmış olan yerde, onu ilk gördüğünde şaşırtan şeyler bile o kadar tanıdık geliyor ki...
8 yıldır buradayım, evet, halbuki bir düşümdüm de Girite ilk gelişimin üzerinden neredeyse 15 yıl geçmiş. O zaman henüz nişanlıydık, Giritte yaşamak gibi bir planımız da yoktu. Ben de heskes gibi buraya turist olarak gelmiş ve herşeyi "turist gözüyle" görmüştüm. Pazardaki salyangoz dolu fileler, o zaman Türkiyede çok fazla olmayan kiviler, salaş balık lokantalarında masalara koyulan bir kullanımlık naylon örtüler, pazarda çeşit çeşit bilmediğim otlar, upuzun ve açıkrenk karpuzlar, kasap vitrinlerindeki tavşanlar hepsi beni çok şaşırtmıştı; benim için çok yeni, çok değişiktiler.

İşte o ilk ziyaretim de, her Girite gelen turist gibi beni de Knossos'a götürmüşlerdi. 4000 yıllık Minos sarayının bulunduğu antik kalıntıların çevresi tarlalar ve zeytinlikle kaplıydı - hala da öyle. Bir ara tarlaların olduğu sınıra iyice yaklaştığımızda birşeyler toplayan 2 iki kadın dikkatimi çekmişti.Ellerinde portakal rengi buketler vardı. Çiçekler o kadar güzeldi ki bu çiçek buketlerini ya kendileri için ya da satmak için topladıklarını düşünmüştüm. Buketler satmak içindi, evet, ama vazoya koymak için değil! Ne zaman ki bunlardan dolma yaptıklarını öğrendim, o zaman Giritlilerin gerçekten de "topraktan ne çıksa yediklerini" düşünmüştüm :)
Zaman içinde pek çok kereler karşıma çıktı bu çiçekler :) Bazen bir evde, bazen de çok özel bir spesialite olarak bir restoran menüsünde. Kısacası, ben bu tarifi yapılırken hiç görmedim. Kendi başıma, bildik dolma içiyle, çiçekleri doldurup becerebildiğim kadarıyla da kapatarak, pişirdim. Sonuç her denemede memnun ediciydi.

Bir gerçek var ki; herkes dolma yapar ama herkesin dolması başka türlü kokar, tadı da aynı olmaz. Kimi soğanını kimi yeşilliğini bol koyar. O yüzden dolma içinin tarifini çok detaylı vermeyeceğim. Siz yine bildiğiniz gibi bir iç hazırlayın. Suda dikkatlice yıkadığınız çiçeklerin içinden çiçektozlu kısmı çıkarın ve çiğden doldurun çiçeklerin içini. Dolmaların yarısını aşmayacak kadar su ilave edip pişirin. Pirinci kabardığında dolmaların dağılmaması için, üstüne ısıya dayanıklı bir tabak kapatmak kabak çiçekleri için de geçerli bir öneri...

Pirinç ölçüsünü bilmekte fayda var tabi. Çiçekler çok küçücük olmadıkça, ben 2 tatlı kaşığı dolu dolu içle dolduruyorum. Dolayısıyla pirinci çiçek başına 2 silme kaşık olarak hesaplamak doğru olur sanıyorum. Benim dolma içimde pirince; bol soğan, bol taze nane, daha az maydanoz, domates rendesi, havuç rendesi, kuş üzümü ve çam fıstığı eşlik ediyor. Baharatlar da; karabiber, daima azıcık da olsa tarçın ve tuz.

Utangaçlığından bir çırpıda kurtuluverene "kabak çiçeği gibi açıldı" demez miyiz? Deyimlerimize bile giren bu güzel çiçekleri, sabahın erken saatlerinde, daha yeni açmışlarken toplamak en idealiymiş. Çiçeklerin kapanmış olması dolma yapacakları bayağı uğraştırıyor yoksa. O yüzden kabak çiçeklerini demet yapıp suyun içinde tutuyorlar pazarlarda. Bir de, demet halde satılanlar kabağın ucunda çıkanlara göre daha elverişliymiş dolmaya yapmaya. Upuzun bir sapın ucundaki bu çiçekler "erkeği", çiçek verip sonunda kabak meyvesi olanlar da "dişisi" imiş. Bunları da eklemeden edemedim :)

Balıklı Bamya

İzmir'de, bizim evde büyük bamyalar zeytinyağlı, minicik bamyalar da etli (genellikle kıymalı) pişirilirdi. Girit'e geldikten sonra burada, bamyayı zeytinyağlının yanısıra genellikle tavuklu pişirdiklerini görmek şaşırtmıştı beni. Ta ki birgün daha da ilginç bir kombinasyonu görünceye kadar: bamyanın balıkla birlikte ve tabi ki yine fırında pişirildiğini!

Bu sene birkaç kez biz de denedik ve çok beğendik. Fotoğraf çok net olmasa da sizlere değişik bir fikir verebileceğini düşündüm. Belki de hiç aklınıza gelemeyecek bu beraberlik, yalnız damağınıza hoş bir lezzet bırakmakla kalmayıp bamyanın fırında pişerken çıkardığı müthiş koku da bamya severlerin yüreğini hoplatacak derecede güzel! Hiç de az sayıda olmayan -nedenini de bir türlü anlayamadığım- bamya sevmeyenlere de diyebileceğim birşey yok. Onlar da belki fırında balığın uğruna bamyaya bir şans daha tanıyabilirler :)
Buradaki bamyalar, İzmir'de "bunlardan olsa olsa zeytinyağlı olur" diyeceğimiz kadar büyük olanlardan. İzmir'de Bornova bamyası diye satılan cinsten, boncuk gibi bamyaları zaten bulma şansınız yok. Aslında çoğunluğu iri bamyalardan olmak üzere içinde, orta boy bamyaların da bulunduğu koca yığınlar halinde satılıyor pazarda. İşin güzel yanı, buradaki pazarlarda herşeyi tek tek seçme şansımız olduğu gibi, bu ayrıcalığın, sabrınız ve zamanınız varsa bamya seçmek(!) için bile size tanınıyor olması. Yani, tezgahın önünde 1 saat dikilip de hepsi küçük parmağım boyunda bamyalar seçecekseniz kimse size karışmıyor, siz sonrasında, ellerinizin kaşınmasını göze aldıktan sonra... Manav bir kere teklif ediyor, bakıyor ki siz seçmeye niyetli ve azimlisiniz o zaman sizi bamyalarla başbaşa bırakıyor :) Belki de bamyaların irilerinin daha revaçta olmasından dolayı, "eh, sen küçükleri seçersen büyükleri kime satacağım ben?" gibi bir derdi yok. Kısacası, pazarda bamyalarınıza birazcık ekstra zaman harcayarak hepsini neredeyse aynı boyda seçip eve geliyorsunuz.

Bamyayla birlikte pişirmek için, fırında pişmeye ve fırın tepsimizin boyutlarına uygun herhangi bir büyük balığı alıp, porsiyonluk parçalara bölüyoruz. Ben büyükçe bir tavuk balığı kullandım. Gerekli diğer malzemeler de bir bamya yemeği için gerekli olan şeyler:

• 1-2 büyük kuru soğan
• Bol miktarda olgun domates
• Birkaç diş sarmısak
• Bir limon
• Tuz, kara biber
• Zeytinyağı

Önce zeytinyağında soğanı kavurup, rendelenmiş olgun domatesleri, birkaç diş sarmısağı ve bir limonun suyunu ekleyip bir sos hazırlıyorsunuz. Bu arada porsiyonluk parçalara ayrılmış balık dilimlerini fırın tepsisine diziyoruz. Balıkların etrafındaki boşluklara özenle seçtiğiniz bamyalarımızı yerleştiriyoruz. Sosunuz birazcık suyunu çekmeye başladığında ateşten alıp, fırın tepsisindeki balıklarla bamyaların üstüne döküp fırında 180-200 derecede pişiriyoruz.
Bamyaların kurumaması için domates sosunun içinde kalmaları daha iyi. Tepsinizin boyutlarına ve bamyanızın miktarına göre domates miktarını kendiniz ayarlayabilir, gerekiyorsa fırına koymadan önce biraz daha domates rendesi ekleyebilirsiniz. Bir süre sonra, piştiğinin kokusu kendini belli edecek nasılsa ;) Balıklar piştiyse tamam demektir!

Afiyet olsun!

Pazar keyfimiz

Havalar ısınalı çok oldu Girit'te. Ama temmuz ayı sıcakla birlikte öyle bir rüzgar da getirdi ki, geçen pazar gününe kadar ne balkona çıkıp oturabildik ne de denize gidebildik. bu daha ne kadar böyle sürecek diye söylenmeye başlamıştık ki pazar günü rüzgar kesildi. Gerçi esseydi mi daha iyiydi hiç esmese mi, o da tartışılır ama en azından balkonumuza çıkıp keyifli bir pazar öğle yemeği yiyebildik.

Menümüz zengindi bu kez. Evde hazır mezeler ve salatalar olunca, sofra bir çırpıda nasıl da donanıyor değil mi? O gün tazecik otlarla minik minik kabakları haşlamıştım sabahtan. Son anda da soyalı köfteler kızardı. Fırında pişmiş dolmalarımız önceki gündendi. Bir de közlenmiş biberlerle süslenmiş geleneksel bir balık mezesi olan Skordalya ise dünkü balığımıza eşlik etmişti, bugün sofraya getirmeden bir değişiklik yapalım diyerek ev yapımı kaparilerimizden ilk defa açıp bir kaç kaşık üstüne ekledik. Mmmm.... doğrusunu söylemek gerekirse, kapariler çok başarılı olmuştu! Maya da bu sene ilk kez tattı kapariyi ve öyle görünüyor ki çok da sevdi. Ben konuşurken benim tabağımdakileri aşırıyordu :)

Skordalya, aslında sarmısak ve sirke katılmış bir patates püresinden ibaret. Patatesleri aynı püre yapar gibi ezdikten sonra - gerçekten ölçülü yapmıyorum- damak zevkinize göre sarmısak ve kokusunu hissedecek ama ağzınızı da yakmayacak kadar da sirke ekleyecek bu malzemeleri iyice karıştırıyorsunuz. Tuzunu kontrol edip azıcık da zeytinyağı ilavesiyle Skordalyanız hazır. Balığın yanında nefis bir meze, çok yakışıyor. Çok da pratik ve her zaman el altında olan malzemelerle değişik bir meze yapabilmek için ideal bence. (Varsa, kapariyle süslemek de harika bir uyum yarattı doğrusu)

Soframızda "Giritli olmayan" tek tabağımız, Soyalı köftelerimiz de geçen günkü tofumuzun artanından. Bizim evin Tofu ustası Yorgo'dur. Vakit bulduğunda soyalarını sabahtan suya koyar, sonra mutfağa bir kapanır, hiç kimse ona karışsın istemez. Tangır tungur sesler, uğraşlar sonunda, koca bir kalıp tofu çıkar ortaya. Et yemediği için kendine bulduğu mükemmel alternatifi, tofuyu o yapar, ben de kalan posasından köfteleri. Geçenlerde Bahar da Sankidergi'de çıkan yazısını yayınlamış; hem Tofu'nun tarifini, hem de tofu yapımından sonra artan posasını değerlendirmek için soya köftesi tarifini vermişti. İşte o tarifle yaptım ben de.

Ve tabi ki bir Girit sofrasının olmazsa olmazı otlar! Yaz aylarında ot çeşitleri azalıyor. Ancak Vlita (Tilki kuyruğu) ile ot hasretimizi gideriyoruz, kış aylarında çeşit çeşit otlara kovuşuncaya kadar. Vlitadan daha önce, pazar ile ilgili yazımda da söz etmiştim. Artık yetiştirme Vlitaların da pazarda satıldığından. Bizimkiler, bir arkadaşımızın yıllar önce ektiği vlitaların yere düşen tohumlarından her sene aynı yerden tekrar tekrar biten yenileri. Tazecik gelmişti. Hemen haşlanıp, yemyeşil süslediler soframızı. Tek gereken bol limon ve zeytinyağı.
Bir de minik minik kabakçıklar almıştık pazardan. Onları da aynı suda haşladık. Yine bol limon ve zeytinyağı yeterli. Onlar da öbür köşenin yeşil güzelleri :)

Denizden gelen hafif bir esintinin eşliğinde güzel bir öğle yemeği yedik. Mayacık hangisinden yiyeceğini bilemedi :)

Dün çok güzel başka birşey daha yaptık ama onu da bir sonraki yazıma saklıyorum....

Kabaklı Omlet (Sfugato) ve Staka

Malum, yine bir çarşamba, yine pazarımız vardı. Havalar ısınmaya başladığından, bu kez sabah erkenden gittik Maya'yla pazara. Burada "akşam üstü serinlikte giderim" lüksümüz yok. Çünkü, "Laiki" denilen pazarlar sabah erkenden kuruluyor, öğlen de en geç 2'de herşey toplanmış oluyor. O yüzden, erken derken, sabah 8'de gidin pazara tıklım tıklım oluyor. İnsanlardan geçemezsiniz. Eğer 1 buçuktan sonraya da kalacak olursanız, artık manavların tezgahını bozmadan önce, üstünde kalan en son 1-2 domatese, 3 bibere kalırsınız.

Burada siesta uygulaması olduğundan söz etmiş miydim, hatırlamıyorum. Siesta, yani öğlen 2-2:30 oldu mu, herkes dükkanını kapatıyor, evine gidiyor, demek. Evinde yemeğini yiyip öğle uykusuna yatıyor, demek. Bu uygulama, büyük süpermarketler dışındaki her dükkan için, üstelik yalnız yaz boyunca değil, yaz-kış geçerli olan bir uygulama. Her gün bu kadarcık çalışıyorlar sanmayın. Çarşamba ve Cumartesi günleri dışında, herkes dükkanını 5'te tekrar açıyor, sonra da 8:30-9:00'a kadar çalışıyor. Bu yüzden de akşam yemeği saatleri 9:30tan sonraya kayıyor. O da ayrı bir mesele benim için...

Dolayısıyla, burada pazarcılar bile siestayı kaçırmıyor görünüyor, değil mi? Pazardan güzel ve en tazesinden birşeyler alabilmek için erken davranmak lazım, anlayacağınız. Biz de öyle yapıyoruz zaten. Hatta pazara erken gitmeye o kadar alışmışız ki kışın İzmir'de bulunduğumuz aylarda, Özkanlar pazarına biraz geç gitsin diye zorla zaptediyorum Yorgo'yu :) Bütün yaz çalıştığı için gidemediğinden acısını İzmir'in pazarlarına gitmekle çıkarıyor. Dayanamayıp sabahın 9'unda (!?) gidiyor ama tabi ki pazarcılar ya daha gelmemiş oluyor ya da tezgahlarını yeni kuruyorlar. Sonra elleri boş eve gelince; "daha hiç birşey yok ya pazarda" diyor :) Türkiye'nin diğer taraflarındaki uygulamayı bilemem ama İzmirde geç kurulup (10dan sonra) sonra da hava kararıncaya kadar devam ediyor pazar yerleri.
Bu hafta pazarda en çok hoşuma gidenler, üstünde çiçekleriyle, daha tüyleri dökülmemiş minik kabaklar, sapsarı mısırlar, kırmızı soğanlar, daha olgunlaşmamış avokadolar ve koca koca yapraklı nanelerdi. Hepsinden de aldık. Ama en çok heyecan yaratan Staka oldu. Tabi ki bir de meyveler... Çileğin hala bitmemiş olmasına çok sevindim. Çünkü yaptığım çilekli dondurmayı hepimiz çok beğenmiştik. Yine aldım, yeni dondurmalar için...
Pazardan döndüğümüzde, karnımız da iyice acıkmıştı. Üstelik dünden de yemeğimiz kalmamıştı. En güzel çözüm bu tazecik kabaklardan, bir kabaklı omlet yapmaktı. Hem de imrendiğim kırmızı soğanlarla naneleri kullanmak için de bir fırsattı ;-)

Girit'e özgü geleneksel lezzetlerden biri olan kabaklı omlet hem çabuk oluyor, hem de çok lezzetli. Giritte yalnızca otlar değil yumurtayla pişirilen, kabağı, patatesi hatta enginarı bile yumurtayla pişiriyor, bu yumurtalı yemeklere de Sfugato diyorlar.
Kabak Sfugato için;

• 5-6 tane en minik ve tazelerinden Girit kabağı
• 1 tane kuru soğan
• 1 tane taze soğan (yalnız kurusu ya da yalnız tazesi de olabilir)
• 1 tane olgun domates
• Birkaç dal nane
• 3 yumurta
• Zeytinyağı, tuz, kara biber.

(Bu minik koyu yeşil kabaklar, önceden de söylediğim gibi İzmirde Girit kabağı diye satıldığından tarifte de öyle diyorum yoksa kabakların illa ki buradan olması gerekmiyor :))

Kabakları yemeklikten ince halkalar şeklinde doğruyoruz. O kadar tazeydiler ki ben kabuklarını soyup onca vitamini çöpe atmaya kıyamadım. Soğanı da yemeklik doğradıktan sonra, soğanla kabakları birlikte zeytinyağında kavuruyoruz. Önce daha harlı ateşte karıştırarak, biraz rengi değiştikten sonra da kısık ateşte ve kapağını kapayarak. Kabaklar iyice yumuşadığında olgun bir domatesin rendesini ekliyoruz. Suyunu biraz çekince ince doğradığımız naneyi, tuzunu, biberini ve hemen ardından da çırpılmış yumurtayı ekliyoruz. Omletin bir tarafı pişince bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafını çevirip pişirirsek, görünüşü de, servisi de çok daha güzel oluyor. İsterseniz peynir rendesi de ekleyebilirsiniz. Domatessiz ya da nanesiz de olabilir. Nane yerine dereotlu da olabilir. Artık versiyonlarını siz zevkinize göre yaratabilirsiniz. Yaz için ideal, hafif ve lezzeti de kabak köftesini sevenleri sevindirecek güzellikte... Yanında da bir domates salatası, hatta belki bir bardak ayran!
(Yazımı okuyanlar arasında Girit kökenliler varsa, mutlaka bu tarifi bilecekler. Giritli Türkler arasında da çok yaygın bir yemek)

Gelelim Staka'ya... O da ne ki? derseniz yanıldınız... Çünkü ben de bilmiyordum bugüne kadar :)
Annem okusaydı bunu: "Eh be kızım, bilmediğin şeyi ne koyarsın sayfana" derdi şimdi :)
Bunca yıldır burada yaşadığım için hiç de ayıplamayın. Çünkü bu ne zaman istesen markete gidip de alınacak birşey değil gerçekten. Hatta ben daha çok Hanya tarafında köylerde yapıldığını duyuyordum. Şimdiye kadar hep adını duymuştum da, almak, tadına bakmak fırsatım olmamıştı. Söyle artık nedir bu? diyorsanız. Ne desem, tereyağı desem, değil, peynir mi deseniz, bence hiç değil, kaymak mı?, yok o da değil, işte böyle birşey STAKA!
Yunan Peynirleri konusunda yaptığı araştırmaları bir PEYNİR kitabında toplayan, kendisi de aslen Giritli olan İlias Mamalakis de ne diyeceğini bilememiş bu Staka için. Şöyle yazıyor kitapta:
"Tek problemim Staka oldu. Peynir midir? Değilse de nedir peki? En iyisi size nasıl yapıldığını anlatayım, siz kendiniz karar verin.
Sütü sağdıktan sonra üstünde biriken taze, çiğ kremayı bir kaç gün boyunca bir yerde biriktirirler. Bir kaba koyup azıcık da tuzlarlar. Yeteri kadar biriktiğinde kısık ateşte ısıtırlar ve biraz arpa unu eklerler. Isının yardımıyla, kremanın yağı ayrışır ve eklenen unla birleşip koyu bir kıvam ve iştah açıcı bir kokuyla birlikte sarımsı da bir renk alır. Daha şeffaf olan tereyağına göre, kremanın içindeki maddelerin ayrışmasıyla oluştuğundan onu taze peynirlerin en lezzetlilerinden biri olarak görüyorum. Pilavlara ve yumurtaya çok yakışır."
Bu yazıdan sonra fotoğrafını çekmek için buzdolabından çıkarınca baktım, tereyağ gibi donmamış, kıvamı süzme yoğurttan da koyu ama sürülebilir bir kıvam yine de. Tadı ise, bence en çok tavada kavurduğunuz tereyağına benziyor. Bu tad da rengi de ısıtılmış olmasından kaynaklanıyor herhalde. Aldığım peynirciye sordum nasıl yenir diye. Ben omlet yaparken tereyağ gibi kullanıldığını duymuştum. Peynirci, gömleğini zorlayan göbeğini gere gere, pek bir heyecanla "ekmeğine sürerek, böyle yenir" diye anlattı bana :)